Impreziosisce i nostri menu con un gusto senza eguali, fornisce importanti sostanze nutritive che fanno bene alla salute, rappresenta un cadeau molto apprezzato per tutti gli amanti della buona tavola: parliamo dell’olio extravergine di oliva, un prodotto sano e genuino, goloso ma non per questo nocivo per la salute, che è un vero e proprio vanto non solo del nostro territorio ma anche della nostra variegata cucina, e dunque del nostro Paese. Perfetto per tutte le portate, dall’antipasto al dolce, l’olio extravergine di oliva è adatto anche a tutte le fasce d’età, oltre che a tutte le diete e regimi alimentari, complice la sua capacità di adattarsi tanto all’alimentazione dei più piccoli quanto a quella degli anziani, senza apportare calorie in eccesso se usato in maniera corretta e oculata.
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Eppure, si fa presto a dire “olio extravergine di oliva”: quello che non a caso è stato ribattezzato come “oro verde” è, in realtà, il frutto di un processo di produzione lento e sapiente, con tecniche e strumenti che si tramandano di generazione in generazione con un occhio sempre vigile e attento all’evoluzione tecnologica e alla riduzione degli sprechi, per un efficientamento che dia benefici a tutti i livelli.
Pertanto, per capire come e quando si produce l’olio extravergine di oliva, abbiamo scritto questo articolo. Iniziamo!
1. La raccolta delle olive
Tutto il processo di produzione dell’olio extravergine di oliva inizia con un passaggio doveroso: quello, cioè, della raccolta delle olive. Questa deve essere compiuta nel periodo corretto affinché i frutti siano giunti alla giusta maturazione e tramite attrezzi manuali e meccanici idonei per non rovinare le olive (e quindi anche la qualità dell’olio). In generale, la stagione dell’anno della raccolta delle olive è l’autunno, ma il momento giusto in cui procedere può variare all’interno di un periodo che va da ottobre a dicembre. Dopo essere state raccolte le olive sono trasportate in frantoio dove vengono pesate e registrate per poi essere lavorate.
2. Lavaggio, frangitura e gremolatura
La lavorazione inizia con il lavaggio delle stesse: si tratta di una fase molto importante, durante la quale le olive vengono pulite da tutte le impurità. Dopodiché si passa alla fase di frangitura (o frantumazione) delle olive per ottenere una pasta densa e cremosa, dall’odore pungente. I metodi di frangitura sono due: a ciclo continuo nei frantoi moderni e a ciclo discontinuo nei frantoi tradizionali. Dalla frangitura si passa poi alla gramolatura, dove la pasta ottenuta viene trasferita nella gramolatrice per essere rimescolata e delicatamente riscaldata (ma la temperatura non deve mai superare i 27/28°C in un periodo di tempo che non deve superare i 30 minuti).
3. Spremitura e stoccaggio
Si giunge così alle fasi finali della produzione dell’olio extravergine di oliva. La prima è quella della spremitura, che può avvenire a caldo o a freddo. In questo passaggio non si fa altro che separare i tre componenti che formano la pasta ottenuta durante la gramolatura (il mosto oleoso, la sansa e l’acqua di vegetazione) con la centrifuga o con i filtri. Infine, vi è lo stoccaggio, che consiste nel versare l’olio in contenitori appositi che proteggono l’oro verde da luce e fonti di calore.
