I valori nutrizionali dell’olio extravergine di oliva
Il 16 Novembre 2010 l’UNESCO, su proposta di Italia, Spagna, Grecia e Marocco, ha iscritto la Dieta Mediterranea nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità, definendola “un insieme di competenze, conoscenze, riti, simboli e tradizioni, che vanno dal paesaggio alla tavola”. E a proposito di tavola, l’UNESCO ha anche riconosciuto che “la Dieta Mediterranea è caratterizzata da un modello nutrizionale che è rimasto costante nel tempo e nello spazio, che consiste principalmente di olio d’oliva, cereali, frutta e verdura fresca o secca, una quantità moderata di pesce, latticini e carne, e molti condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino o infusi, nel rispetto delle credenze di ogni comunità”.
Ed eccolo lì, l’olio extravergine di oliva: un prodotto non solo buono ma soprattutto sano che, non a caso, è stato messo al primo posto di una contenuta e mirata serie di ingredienti che formano quella che, a tutti gli effetti, è patrimonio immateriale dell’umanità. Merito delle qualità di questo prodotto che portano ad avere, per l’olio extra vergine di oliva, valori nutrizionali inimitabili e, soprattutto, importantissimi per il nostro organismo. In questo articolo, dunque, andiamo alla scoperta di quali sono tali valori, sfatando insieme qualche falso mito sulla “dannosità” (almeno per la dieta) dell’olio extravergine di oliva e confermando, invece, quanto questo prodotto sia fondamentale nella nostra alimentazione quotidiana. Iniziamo!
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Olio extra vergine di oliva: valori nutrizionali
Partiamo da un dato che non deve spaventare: l’olio extravergine di oliva, infatti, è costituito per il 99,9% da grassi. Tale dato non ci deve portare a pensare che consumare in maniera regolare e oculata olio extravergine di oliva possa farci ingrassare: si tratta, in realtà, di un alimento altamente energetico (899 Kcal per 100 ml) e, soprattutto, privo di colesterolo. Grazie alle sue proprietà chimiche, infatti, ha un effetto benefico sul quadro lipidico umano, essendo in grado di ridurre i livelli di colesterolo LDL o “colesterolo cattivo” e, di contro, di aumentare il colesterolo HDL, quello “buono”.
Non solo. Tale prodotto è estremamente ricco di acidi grassi monoinsaturi (oltre 77%) e, al contempo, apporta solo l’8% di acidi grassi polinsaturi, oltre a essere povero di grassi saturi (15% circa). Cosa significa tutto questo? Semplice: che l’olio extravergine di oliva è il grasso da condimento migliore per l’alimentazione di tutti, dai bambini nel periodo dello svezzamento fino agli anziani, passando per sportivi e non solo, presentandosi come il miglior contraltare di condimenti affatto salutari quali burro e margarina.
Infine, polifenoli, squalene e vitamina E fanno sì che i valori nutrizionali dell’olio extravergine di oliva rendano tale prodotto un perfetto antiossidante, oltre che un debole vasodilatatore, un antitrombotico e un rinforzo delle pareti dei capillari, in grado di regolarizzare la produzione ormonale e favorire un aumento del colesterolo buono.
Olio extravergine di oliva: valori nutrizionali e uso in cucina
Ma come fare perché i valori nutrizionali dell’olio extravergine di oliva possano esprimersi al meglio sulle nostre tavole, portando giovamento a tutti i commensali? Di certo usando l’olio extravergine di oliva prettamente a crudo: in questo modo, infatti, il prodotto lascia inalterate i suoi valori nutrizionali e, allo stesso tempo, dona un gusto inimitabile a verdure, carne e pesce, ma anche salse, sughi ed emulsioni. Tuttavia, questo non significa che i valori nutrizionali dell’olio extravergine di oliva vengano del tutto meno in cottura: in tal caso, infatti, se ne consiglia un uso fino a 195°C/198°C, temperatura oltre la quale, come qualsiasi grasso alimentare riscaldato, anche l’olio extravergine di oliva si ossida e degrada, rilasciando sostanze volatili che possono diventare nocive.
