Quando si affronta la spinosa questione della differenza fra marmellata e confettura è bene fare un passo indietro e iniziare a ragionare sul senso dei due termini, per poi analizzarne meglio analogie e discrepanze. Tanto la marmellata quanto la confettura (e poi anche la composta e il chutney, di cui parleremo più avanti) nascono infatti con un obiettivo simile: quello, cioè, di conservare i prodotti naturali anche dopo il periodo della loro maturazione, del loro raccolto e del loro consumo. E l’obiettivo è presto detto: evitare gli sprechi, risparmiando investimenti e assicurandosi una provvista alimentare anche per i periodi meno fruttuosi (come l’inverno) se non, addirittura, di guerra o carestia.

Non è un caso che tanto la marmellata quanto la confettura vengano definite delle conserve: nell’antichità questa pratica veniva svolta, in maniera più rudimentale e meno sicura per la salute dell’uomo, sia con il processo di essiccatura e di affumicatura di carne e pesce sia con l’impiego di vino, mosto e miele per la macerazione o di olii, sale e resine, al fine di prolungare la vita di carni, frutta e olive. Bisogna tuttavia aspettare il XVIII secolo per avere la conserva trattata, in maniera sana e sicura, che conosciamo noi oggi: fu infatti il pasticcere francese Nicolas Appert, agli albori del Settecento, a scoprire il metodo di sterilizzazione dei barattoli con chiusura ermetica con acqua bollente. 

Lamponi, ribes, arancia e diversi vasetti per capire la differenza fra marmellata e confettura.

Differenza fra marmellata e confettura

Una volta chiaro che cosa si intende con conserva, passiamo ora a vedere qual è la differenza fra marmellata e confettura. Ebbene, a chiarirla è addirittura la legge italiana: nel Decreto Legislativo del 20 febbraio 2004 n° 50 si trovano infatti tutte le indicazioni circa la denominazione di vendita e la definizione merceologica della marmellata e della confettura. Secondo tale testo, “la marmellata è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza di agrumi, con una quantità di frutta ≥20% di cui una porzione ≥7,5% deve provenire dall’endocarpo del frutto”. La confettura, invece, “è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: polpa concentrata o purea di uno o più frutti (con una quantità mediamente ≥35% di polpa di frutta), zuccheri e acqua; per gli agrumi, la confettura può essere ottenuta dal frutto intero, affettato o tagliato”. Diventa dunque chiaro come la vera differenza fra marmellata e confettura stia, soprattutto, nella tipologia di frutta utilizzata: ecco perché è improprio, nel linguaggio comune, parlare di marmellata di fragole o di pesche, mentre è corretto nel caso di limoni, arance, mandarini, cedri, pompelmi o bergamotti.

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Confettura, confettura extra e composta

Tornando alla legge, non c’è solo la differenza fra marmellata e confettura ma anche fra confettura e confettura EXTRA: quest’ultima, infatti, è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione della polpa non concentrata di uno o più frutti (con una quantità mediamente ≥45% di polpa di frutta), ma si fa eccezione per la confettura EXTRA “senza semi” di lamponi, more, ribes neri, mirtilli e ribes rossi, che può essere ricavata parzialmente o totalmente dalla purea non concentrata. Per gli agrumi, la confettura EXTRA può essere ottenuta dal frutto intero, affettato o tagliato. Alcuni frutti, infine, non possono essere mescolati per la produzione di confettura EXTRA: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori. 

Barattoli di conserve di diverse dimensioni e colori impilati per capire la differenza fra marmellata e confettura.

La composta, infine, non è normata dalla legge ma, per consuetudine, con tale nome si intendono tutte le preparazioni fatte con frutta o verdura, aromi, zucchero, altri ingredienti e quantità scelti liberamente. Cotta per molto meno tempo rispetto alla marmellata e alla confettura, può essere aromatizzata con scorza di limone, vaniglia, cannella, chiodi di garofano o altre spezie.

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